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Wenn du dich für Fondanttorten interessierst, bist du wahrscheinlich schon über den Begriff Ganache gestolpert. Aber was ist Ganache? Wie lautet das perfekte Rezept? Wofür braucht man Ganache eigentlich? Und was mache ich nur, wenn diese blöde Ganache grieselig geworden ist? Diesen und vielen weiteren Fragen möchte ich in diesem Beitrag auf den Grund gehen!

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Fett-in-Wasser Emulsion aus Kuvertüre bzw. Schokolade und Schlagobers (Sahne), die – in etwas abgewandelter Rezeptur – für folgende Dinge verwendet werden kann:

Einstreichen von Torten

Fondanttorten benötigen unter dem Fondant eine stabile Schicht, z.B. aus Ganache (alternativ kann man auch Buttercreme verwenden). Dafür wird eine Torte mit cremiger Ganache eingestrichen und wenn diese hart geworden ist, mit Fondant eingedeckt. Und: Ganache hält die Torte länger frisch!

Man kann aber eine Torte auch „nackt“ ohne Fondant lassen, v.a. wenn man eine farbige Ganache verwendet.

Füllen von Torten

Ganache kann man auch als Füllung von Torten (statt beispielsweise Buttercreme) verwenden. Dann wird die Ganache allerdings vorher mittels eines Mixers luftig aufgeschlagen (auch bekannt unter dem Namen Pariser Creme). Allerdings kann die Torte damit schnell üppig werden!

Ring aus Ganache um die Füllung

Nicht jede Tortenfüllung ist fondanttauglich, wie z.B. Füllungen mit Schlagobers (Sahne). Damit du diese trotzdem für deine Fondanttorte verwenden kannst, kannst du außen einen Ring aus Ganache aufspritzen und innerhalb dieses Rings die nicht fondanttaugliche Füllung verwenden.

Creme von Cupcakes

Aufgeschlagene Ganache ist sehr stabil und eignet sich deswegen auch gut, um Cupcakes damit aufzudressieren. Allerdings auch hier meine Warnung: damit können Cupcakes schnell zu üppig werden!

Füllung von Pralinen

Pralinen werden sehr oft mit Ganache gefüllt. Dafür wird eine weichere Version verwendet, die oftmals auch aromatisiert ist.

Füllung von Macarons

Ganache eignet sich wunderbar, um Macarons damit zu füllen. Auch hier sind dem Geschmacks-Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt!

Schokodrip für Torten

Drip Torten sind voll im Trend und werden es wahrscheinlich auch noch länger bleiben. Auch dafür wird Ganache in etwas flüssigerer Form verwendet.

Schokofondue

Wenn man aus normaler Schokolade (z.B. aus übrig gebliebenen Schoko-Osterhasen) ein Schokofondue machen möchte, muss man eine flüssige Ganache herstellen, denn die geschmolzene Schokolade alleine wäre nicht flüssig genug. Hier findest du mein Lieblingsrezept für Schokofondue.

Wie wird Ganache hergestellt?

Zunächst muss deine Schokolade klein gehackt werden. Das geht am besten mit einem großen, schweren Messer. Schokolade kann man leider nicht in einem Mixer zerkleinern (glaub’s mir, ich hab’s probiert!). Alternativ gibt es Kuvertüre bereits in kleinen Stücken – sogenannten Callets (Schokolinsen) – zu kaufen. Dann erspart man sich das Zerkleinern!

Dann muss der Schlagobers (Sahne) aufgekocht werden. In manchen Tutorials kann man lesen, dass der Obers nicht kochen darf, aber ich lasse ihn immer aufkochen und ziehe ihn dann sofort vom Herd. Wenn man ihn einige Male hintereinander aufkochen ließe mit jeweils einer Minute Pause dazwischen, würde das sogar die Haltbarkeit der Ganache verlängern!

Rühre nun die gehackte Schokolade in den Schlagobers und lass das Ganze für ca. 1-2 Minuten ruhen.

Rühre nun mit einem Teigschaber durch, bis eine cremige Masse entstanden ist. Wichtig ist, dass du versuchen solltest, keine Luft in die Masse zu schlagen! Falls noch nicht alle Schokostückchen geschmolzen sein sollten (was am ehesten bei weißer Schokolade vorkommen kann, da hier der Schokoanteil wesentlich höher ist), kannst du alles bei max. 350 Watt in 5 Sekunden Schritten in die Mikrowelle geben. (Falls du keine Mikrowelle besitzen solltest, erhitze alles über Wasserdampf.)

Der letzte Schritt ist nicht zwingend erforderlich, aber dadurch emulgiert alles besser:
Zum Schluss wird alles noch mit einem Stabmixer kurz gemixt. Bitte aber unter keinen Umständen den Stabmixer hoch und nieder bewegen, denn dann würdest du Luft einarbeiten und das wollen wir nicht!! Lass ihn einfach für ein paar Sekunden eingeschaltet in der Masse, rühre wieder durch und schalte ihn dann nochmals für ein paar Sekunden ein, während er in der Masse ist.

Nun muss die Ganache noch abkühlen. Das kann je nach Umgebungstemperatur einige Stunden dauern. Ich rühre meine Ganache immer ein paar Stunden, bevor ich meine Torte einstreichen möchte, an, lasse sie bei Raumtemperatur stehen und rühre immer wieder durch.

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Kuvertüre oder normale Schokolade oder Haushaltsschokolade?

Kuvertüre besitzt einen höheren Kakaobutteranteil, schmilzt dünnflüssiger und ist hochwertiger als herkömmliche Schokolade. Ich stelle meine Ganache ausschließlich mit Kuvertüre her. Meine absolute Lieblingskuvertüre ist die von Zotter – schmeckt grandios, ist bio und fair gehandelt! Und die weiße Kuvertüre ist einfach ein Traum! (Die ist sooo gut, dass ich sie sogar einfach so nasche und dann keine mehr zum Backen übrig habe! ☺️)

Schokolade ist ein Überbegriff für eine Vielzahl an Produkten. Je nach Kakao-Gesamttrockenmasse unterscheidet man dunkle Schokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade und Fruchtschokolade. Wenn du deine Ganache mit Schokolade herstellen möchtest, würde ich dir empfehlen, zu Qualitätsschokolade zu greifen und keine Billigware aus dem Diskonter zu verwenden.

Haushaltsschokolade hat einen geringeren Kakaogehalt, enthält Fremdfette, viel Zucker und wird meistens sehr kostengünstig produziert. Ich würde dir unbedingt davon abraten, deine Ganache mit Haushaltsschokolade zu machen! Investiere lieber ein paar Euro mehr und schmecke den Unterschied!

Ganache Rezept zum Einstreichen von Torten

Je nachdem, welche Ganache man herstellen möchte, ändert sich das Verhältnis von Schokolade zu Schlagobers (Sahne).

Zartbitter Ganache

Für eine Zartbitter Ganache benötigst du dunkle Kuvertüre im Verhältnis 2:1 zu Schlagobers (Sahne). Umso höher der Kakaogehalt, umso fester wird die Ganache. Mit einem Kakaogehalt von über 65% wird die Ganache schon ziemlich hart, da sie wenig Kakaobutter enthält. Wenn du trotzdem gerne Kuvertüre mit höherem Kakaogehalt verwenden möchtest, kannst du noch etwas mehr Schlagobers verwenden.

Vollmilch Ganache

Für eine Vollmilch Ganache benötigst du Milch-Kuvertüre im Verhältnis 2,5:1 zu Schlagobers (Sahne).

Weiße Ganache

Für eine weiße Ganache benötigst du weiße Kuvertüre im Verhältnis 3:1 bis 4:1 zu Schlagobers (Sahne). Umso mehr Kuvertüre du verwendest, umso fester wird deine Ganache.

Fruchtganache

Mittlerweile gibt es auch Fruchtkuvertüre (beispielsweise von Zotter oder auch die Ruby-Kuvertüre von Callebaut). Dafür benötigst du Kuvertüre im Verhältnis 3:1 zu Schlagobers (Sahne).

Wieviel Ganache braucht man?

Es ist immer besser, zu viel Ganache als zu wenig zu haben, denn eine Torte lässt sich erstens leichter und v.a. schneller mit mehr Ganache einstreichen und zweitens kann man Ganache auch gut aufheben. (Mehr dazu im nächsten Absatz.)

Ich rechne für eine Torte mit 20cm Durchmesser und 10 cm Höhe 600g Kuvertüre und 300g Schlagobers (für eine Zartbitter-Ganache).

Damit du dir aber den Kopf nicht zerbrechen musst, wieviel Ganache du für eine bestimmte Tortengröße benötigst, habe ich den ultimativen Ganache-Ratgeber für dich kreiert! 😃 Dort findest du eine genaue Mengenangabe für alle gängigen Tortengrößen und für jede Art von Ganache – d.h. du ersparst dir das lästige Ausrechnen! 👍🏼

Den Ganache Ratgeber erhältst du gratis als Dankeschön für deine Anmeldung zum Ribiselchen-Newsletter. Melde dich gleich hier an:

Geschmacksvariationen

Man kann Ganache auch mit verschiedenen Geschmackszugaben aromatisieren. Einerseits kann man der Ganache direkt Extrakte (Vanille, Orange, Zitrone, Lavendel,…) oder Alkohol (Baileys, Grand Marnier, Liköre,…) zufügen. Dabei muss man aber darauf achten, dass man nicht zu viel hinzufügt, damit sie nicht zu weich wird (oder eventuell mehr Schokolade hinzufügen).

Andererseits kann man den Schlagobers (Sahne) zuvor mit Geschmackszugaben aromatisieren, wie z.B. Earl Grey Tee oder Chai Tee, Kaffeebohnen, geröstete Nüsse, Kokosflocken, Pistazien, Minze, Vanilleschoten, Orangenschale, Zitronenschale…

Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: die Geschmackszugabe für einige Stunden (z.B. über Nacht) im Schlagobers im Kühlschrank ziehen lassen oder den Obers aufkochen lassen, Geschmackszugabe hinzufügen und zugedeckt für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Nach beiden Methoden muss der Schlagobers durch ein feines Sieb geschüttet werden, damit keine festen Bestandteile in die Ganache gelangen. Manche Geschmackszugaben saugen den Schlagobers auch auf (z.B. Kaffeebohnen), deswegen empfiehlt es sich, ihn vorher noch abzuwiegen (und eventuell aufzufüllen), bevor man ihn zur Schokolade gibt.

Die genauen Rezepte verrate ich dir in meinem brandneuen Fondant Basics Onlinekurs! 😉

Kann man Ganache färben?

Ja, man kann! Wenn du bunte Ganache herstellen möchtest, musst du weiße Kuvertüre bzw. Schokolade verwenden. Für schwarze bzw. dunkle Ganache musst du dunkle Kuvertüre/Schokolade verwenden. Rühre Gelfarbe in deinen Schlagobers (Sahne), bevor du ihn zur Kuvertüre schüttest.

Alternativ kannst du Schokoladefarben verwenden, wie z.B. die Farben von Colour Mill. Damit kannst du nämlich die fertige Ganache (natürlich noch in flüssiger Form) einfärben. Das hat den Vorteil, dass du beispielsweise eine große Portion weiße Ganache herstellen kannst und dann einen Teil in einer und einen anderen Teil in einer anderen Farbe färben kannst.

Man kann auch eine ganachierte Torte (die bereits getrocknet ist) außen bemalen. Das funktioniert super mit speziellen Farben, wie z.B. den Sweet Sticks Farben. Als ich diese noch nicht hatte, habe ich es einmal mit Gelfarben probiert. Dafür ist eine spezielle Technik notwendig, die ich im Beitrag über die „Tropische Blätterparty“ beschrieben habe.

Wie ganachiere ich meine Torte?

Die Ganache dient als Untergrund für den Fondant. Deswegen gilt: umso schöner und glatter die Ganache ist, umso schöner wird auch der Fondantüberzug deiner Torte sein. Und wenn du beim Fondant scharfe Kanten haben möchtest, muss deine Ganache bereits scharfe Kanten aufweisen. Dafür gibt es eine eigene (einfache!) Technik. Und diese zeige ich dir in meinem Fondant Basics Onlinekurs!

Haltbarkeit von Ganache

Ganache hält sich bei Raumtemperatur ca. 2-3 Tage, im Kühlschrank luftdicht verpackt ca. 2-3 Wochen und im Tiefkühlschrank für 3-6 Monate.

Ich friere meine übrig gebliebene Ganache immer ein und verwende sie dann für die nächste Torte! Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärme sie anschließend in der Mikrowelle (max. 350W in 10 Sekunden Schritten) oder in einem Topf über Wasserdampf. Rühre sie gut durch, bis sie wieder eine cremige Konsistenz hat und schon kannst du sie verwenden.
Eine bereits einmal eingefrorene Ganache darf nicht nochmals eingefroren werden!

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Troubleshooting

Ganache kann einen manchmal zur Verzweiflung bringen – ich weiß! Aber für die meisten Probleme gibt es auch Lösungen! Außer deine Schokolade wurde zu hoch erhitzt und ist verbrannt – dann kann man die Ganache leider nicht mehr retten.

Meine Ganache ist grieselig/ölig/sieht geronnen aus

Das passiert, wenn sich deine Emulsion aufgelöst und sich das Fett abgesetzt hat. Das kann unterschiedliche Gründe haben, wie z.B. eine falsche Temperatur oder ein zu hoher Fettanteil. Aber es gibt eine Lösung! Erhitze ein wenig Milch (am besten Magermilch, aber es funktioniert auch mit Vollmilch), bis sie heiß ist und rühre sie in die noch warme Ganache ein. Voila, es verbindet sich wieder alles und du hast alles vor der Mülltonne bewahrt!

Meine Ganache wird nicht fest

Wenn deine Ganache nicht fest wird, kann es sein, dass sie einerseits noch zu warm ist oder du zu wenig Kuvertüre bzw. Schokolade verwendest hast. Bei Raumtemperatur dauert es einige Stunden, bis deine Ganache genug abgekühlt ist, um sie verwenden zu können. Du kannst sie jeweils für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, durchrühren und dann wieder in den Kühlschrank stellen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Falls du zu wenig Schokolade verwendet haben solltest, kannst du nachträglich noch geschmolzene Schokolade hinzufügen.

Meine Ganache ist zu fest

Erstmal, Ganache soll fest werden, denn sie dient auf der Torte ja als Untergrund für den Fondant. Wenn deine Ganache allerdings schon zu fest geworden ist, bevor du sie auf deine Torte auftragen konntest, ist das natürlich ärgerlich. Umso mehr die Ganache nämlich abkühlt, umso fester wird sie. (Deswegen empfehle ich auch nicht, sie im Kühlschrank abkühlen zu lassen. Mehr dazu erkläre ich dir im Fondant Basics Onlinekurs.) Wenn deine Ganache bereits zu fest ist, kannst du sie bei max. 350 Watt in der Mikrowelle für ein paar Sekunden erhitzen. Je nachdem, wieviel du hast, braucht das länger oder kürzer. Starte also mal mit 5 Sekunden und arbeite dich dann hoch. Nach jedem Erhitzen immer gründlich durchrühren!
Falls du keine Mikrowelle besitzen solltest, kannst du die Ganache auch im Wasserbad am Herd oder im Backofen (max. 35°!) vorsichtig erwärmen.

Falls die Ganache nach dem Abkühlen noch immer zu fest sein sollte, kann es sein, dass du eine Kuvertüre mit zu hohem Kakaogehalt verwendet hast (über 65% wird sie recht hart). Gib noch etwas erwärmten Schlagobers hinzu.

Meine Ganache hat Risse

Oh ja, dieses Problem kenne ich… Man streicht seine Torte wunderschön ein und nach ein paar Stunden sind plötzlich Risse in der Ganache zu sehen! Das liegt meistens daran, dass die Torte beim Einstreichen kalt ist und sich dann beim Erwärmen ausdehnt. Das hat zur Folge, dass die Ganache Risse bekommt – v.a. an Stellen, wo sie nur sehr dünn aufgetragen wurde.

Aber keine Sorge! Erwärme einfach ein wenig deiner übrig gebliebenen Ganache (ich mache das in der Mikrowelle mit 350 Watt in 5 Sekunden-Schritten), bis sie eine fast dünnflüssige Konsistenz hat. Rühre sie gut durch und trage sie im Bereich der Risse auf. Die dünne Ganache sollte in die Risse gehen. (Manchmal mache ich das sogar nur mit meinen Fingern!) Torte gerettet!

Ich hoffe, dass ich all deine Fragen beantworten konnte! Falls noch irgendwas unklar sein sollte, hinterlass mir einen Kommentar!

Alles Liebe, Iris

PS: Hast du dir schon den ultimativen Ganache Ratgeber geholt, damit du nie wieder ausrechnen musst, wieviel Ganache du für deine Torte benötigst?