Limoncello Cupcakes mit knusprigem Nussboden, fluffigem Mandelteig, flüssigem Kern aus Limoncello Curd und getoppt mit Zitronen-Meringue.
Heize deinen Backofen auf 165° C auf.
Schmilz die Butter in der Mikrowelle (max. 350W für ca. 30 Sekunden) oder am Herd.
Füge die gemahlenen Mandeln und den Zucker hinzu und verrühre alles gut.
Fülle deine Muffinbackform mit Papierbackförmchen.
Gib 1 Esslöffel Nussmasse in jedes Backförmchen.
Presse die Masse mit etwas fest, das in die Förmchen passt (beispielsweise der Boden eines Glases). Falls die Masse an dem Glas kleben bleiben sollte, benetze das Glas zuerst mit etwas Wasser.
Backe die Nussböden für 6 Minuten im vorgeheizten Backofen.
Heize deinen Backofen auf 180° C auf.
Mahle die blanchierten Mandeln ganz fein in einem Mixer.
Verrühre in einer Schüssel Mehl, Mandelmehl, Maisstärke, Backpulver und Salz gut mit einem Schneebesen.
Schlage Butter und Zucker mit deiner Küchenmaschine (oder Handmixer) so lange auf, bis die Masse luftig und weiß wird (das dauert einige Minuten!).
Füge das Mandelmus hinzu und lass die Maschine für ca. 30 Sekunden auf mittlerer Stufe laufen.
Füge ein Ei hinzu und lass die Maschine auf niedriger Stufe laufen, bis man nichts mehr "Glitschiges" vom Ei sieht. Nun kannst du dein zweites Ei hinzufügen und anschließend den Dotter.
Gib 2/3 der Mehlmischung hinzu und lass die Maschine auf niedrigster Stufe laufen bis das Mehl eingearbeitet wurde.
Füge nun die Hälfte der Mandelmilch hinzu. (ebenfalls auf niedrigster Stufe)
Nun kommt das restliche Drittel der Mehlmischung hinzu.
Und zuletzt die restliche Mandelmilch. Lass die Maschine nur so lange laufen, bis alles vermischt ist.
Schlage deinen Schlagobers (Sahne) in einer separaten Schüssel auf, bis weiche Spitzen entstehen.
Hebe den geschlagenen Schlagobers vorsichtig mit einem Teigspatel unter den Teig.
Fülle deine Cupcake-Förmchen mit je einer Ladung eines Eisportionierers.
Backe deine Cupcakes für etwa 20 Minuten. (Stäbchenprobe!) Lass die Cupcakes, nachdem du sie aus dem Backrohr geholt hast, noch für ca. 10 Minuten in der Form rasten. Hole sie anschließend vorsichtig aus der Form und lass sie auf einem Gitter komplett auskühlen.
Vermenge alle Zutaten bis auf den Limoncello miteinander in einer Schüssel.
Erhitze die Masse über Wasserdampf (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren!) und rühre ständig um.
Rühre so lange bis die Masse eindickt.
Streiche den Lemon Curd noch heiß durch ein Haarsieb.
Rühre nun den Limoncello unter.
Für eine alkoholfreie Variante kannst du den Limoncello einfach weglassen.
Lege eine Frischhaltefolie direkt auf den Limoncello Curd.
Im Kühlschrank ist er für ca. 2 Wochen haltbar.
Schlage das Eiweiß in einer Küchenmaschine bis es sehr schaumig wird auf.
Füge 50g Zucker hinzu und lass die Maschine weiter laufen bis Eischnee entstanden ist.
Vermische in der Zwischenzeit den restlichen Zucker mit dem Wasser in einem Topf.
Koche das Zuckerwasser bis es 118° C erreicht (verwende dafür ein Zuckerthermometer oder ein digitales Thermometer).
Gieße den heißen Zuckersirup langsam in deine Schneemasse. Achte darauf, dass der Strahl in den Eischnee fließt und nicht auf die Schüsselwand oder den Schneebesen-Aufsatz!
Lass deine Küchenmaschine nun so lange laufen bis die Meringue abgekühlt ist - das dauert ca. 15-30 Minuten. Ich klemme immer noch einen Kühlbeutel zwischen Küchenmaschine und Schüssel, damit das Ganze schneller abkühlt.
Gib die Zitronensäure und danach den Limoncello hinzu und vermenge alles gut miteinander.
Für eine alkoholfreie Variante ersetze den Limoncello durch frisch gepressten Zitronensaft.
Die Limoncello Meringue ist gut verschlossen im Kühlschrank für ca. 2 Tage haltbar.
Limoncello Cupcakes https://www.ribiselchen.at/limoncello-cupcakes/